Ingredienti per 4 porzioni :

400 gr. di Riso - 75 gr. di Grana - 100 gr. di Burro

1,5 l. di Brodo di Carne - 1 Cipolla non molto grossa - 50 gr. di Midollo di Bue

20 pistilli di Zafferano

Preparazione :

Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un pò di brodo molto caldo . Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d' ora .  Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno .  Aggiungete un mestolo di : brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma . Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto . Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura . Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare . Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato .

Ingredienti per 4 porzioni :

4 Ossibuchi - 100 gr. di Burro - Farina - 300 gr. Pomodori Pelati - Un Ciuffo di Prezzemolo - 1 Costola di Sedano - Buccia Grattugiata Di Mezzo Limone - Un Bicchiere di Vino Bianco Secco - Brodo di Dado - 1 Spicchio d' Aglio - Sale e Pepe

Preparazione :

Sciogliere il burro in un tegame - Infarinare leggermente gli ossibuchi e deporli nel tegame, quindi farli colorire a fuoco moderato da entrambe le parti .
Aggiungere il vino bianco e salare . Appena il vino sarà evaporato, unire i pomodori e continuare la cottura per un' ora e mezza circa, allungando, di tanto in tanto, con il brodo . Occorre fare attenzione che, durante la cottura, la carne non si attacchi al fondo del tegame . A parte preparare un trito di prezzemolo a cui si unirà la buccia grattugiata di mezzo limone e lo spicchio d' aglio, la famosa "gremolata" . Versare il trito cinque minuti prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco .

Ingredienti per 4 porzioni :

4 Costolette (Nodini) di Vitello - 100 gr. Burro - 2 Foglie di Salvia - 2 Uova

Pane Grattugiato - sale

Preparazione :

Le costolette di vitello vanno battute con il pestacarne (moderatamente) fino ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell' osso . Sbattere le uova in una fondina e grattugiare il pane secco grossolanamente . Spruzzare un pò di sale sulle due superfici della carne e quindi passare ciascuna costoletta nell' uovo sbattuto e poi nel pangrattato facendo in modo che quest' ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani . In un tegame far soffriggere il burro a fuoco deciso con le foglie di salvia, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall' altro fino a farle indorare . Servirle calde . 

Ingredienti per 4 porzioni :

Cotenne Fresche - 1 Piedino di Maiale - 1 Verza Media - 500 gr. di Costine di Maiale - 4 Salamini da Verzata o Salsiccia - 1 pezzo di Pancetta - 3 Carote - 1 pezzetto di Musetto - 1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro - Orecchia e Codino di Maiale - 30 gr. di Burro - 1 Cipolla Tritata - 3-4 gambi di Sedano

Preparazione :

Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, musetto, orecchia, sedano e carote a pezzettini . Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d' acqua calda, poi salate . Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo un pò d' acqua bollente ogni volta, aggiungete salamini o salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora .

Ingredienti per 4 porzioni :

700 gr. Fesa di Vitello - 2 Limoni - 4 Cucchiai d’ Olio - Sale e Pepe (Quanto Basta)

Preparazione :

Spremete i limoni . Massaggiate la carne con il sale e il pepe e mettetela in una terrina con l’ olio e il succo dei limoni a riposare al fresco per un’ ora . Rigirate la carne nella marinata e lasciatela riposare per un’ altra ora . Versate la carne e tutti i liquidi della marinata in un tegame aggiungendo 200 cl. di acqua tiepida . Coprite il tegame e cuocete a fiamma bassa per due ore girando la carne di tanto in tanto . Togliete il coperchio al tegame e alzate la fiamma facendo colorire la carne e inspessire la salsa per circa un quarto d’ ora, avendo cura di girare spesso la carne e di non far bruciare il fondo . Tagliate a fette la carne, accompagnandola con il fondo di cottura . Ottimo sia caldo che freddo .